МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
«Саратовський державний аграрний університет імені Н.І. Вавілова »
Кафедра технології м'яса та м'ясних продуктів
Курсовий проект
Студентки 5 курсу
ДОХМ Юлії Олександрівни
Саратов 2010
Зміст
Введення
Технологічний розрахунок.
1.1. Технологічні схеми
1.2 Матеріальний розрахунок
1.3. Розрахунку робочий сили
1.4. Розрахунок устаткування
1.5. Розрахунок площ
1.6. Опис технологічної поточності
1.7. Виробничо-ветеринарний контроль у кишковому цеху
Список використаної літератури
Програми
Введення
За даними Федеральної служби державної статистики РФ, за 10 місяців 2009 р. виробництво м'яса та м'ясних продуктів зросла в країні на 2,9%. Хороші результати отримані у тваринництві: поголів'я свиней та дрібної рогатої худоби збільшилося відповідно на 7 і 4,7%. Можна констатувати, що національний проект «Розвиток АПК», незважаючи на кризу, продовжує діяти і приносить відчутну користь. Більшість нових проектів у м'ясному тваринництві передбачає будівництво великих комплексів з повним циклом виробництва, включаючи забій і первинну переробку худоби. Поєднання потужної виробничої бази та професіоналізму персоналу дозволяє фірмі вирішувати завдання будь-якої складності. Якщо говорити про процес забою худоби, то одним з найбільш важливих його етапів є оглушення тварини. У разі застосування електрооглушення тварин обездвиживают струмом високої або промислової частоти. У разі оглушення тварин вуглекислим газом процес здійснюється в герметично закритій камері. Тваринництво - друга найважливіша галузь сільського господарства. Вона забезпечує населення високобілковими і дієтичними продуктами харчування, а ряд галузей промисловості - сировиною. Особливістю в тому, що енергоємність продукції тваринництва (витрати енергії на одну калорію продукції) в 15 ... 20 разів вище, ніж у рослинництві, і для розширення галузі необхідно мати загальний високий рівень економіки країни та сільського господарства в цілому, високий попит на м'ясо , молоко, яйця та продукти їх переробки. У Росії в складні періоди її розвитку (до революції, 30-е і 50-і роки) питома вага продукції тваринництва у валовій продукції сільського господарства становив лише близько 40%. У 2000 р. він (у фактично діючих цінах) піднявся до 63%, а до 2007 р., в період загального спаду, знизяться до 45% і продовжує падати. Добове споживання продуктів тваринництва на душу населення скоротилося до 700 - 750 ккал, що більш ніж на третину нижче науково обгрунтованих норм харчування і рівня споживання в розвинених країнах. Система показників статистики тваринництва повинна забезпечити достовірне і всебічне висвітлення стану галузі в кожен даний момент, розкрити закономірності її розвитку та найбільш суттєві взаємозв'язки, оцінити ефективність ведення виробництва та заходів його регулювання, розкрити наявні диспропорції, показати можливі шляхи їх подолання та використання наявних резервів. Ця система включає в себе в першу чергу дві групи специфічних показників: Показники поголів'я сільськогосподарських тварин - чисельність, склад, якість, рух, використання. Багато в чому вони схожі на показники земельного фонду і посівних площ в рослинництві. Істотною відмінністю тут є необхідність постійного поновлення (вирощування) тварин, що потребує вивчення спеціальних показників відтворення стада; Показники валової продукції тваринництва (обсяг, склад, якість, формування і рух), продуктивності тварин, подібні за формою з показниками врожаю і врожайності в рослинництві. Поряд з цим для аналізу стану та розвитку тваринництва використовується система статистичних показників, що характеризують матеріальні умови та характер виробництва: стан кормової бази і використання кормів, забезпеченість приміщеннями, кадрами технікою та іншими засобами, характер технології, рівень зоотехнічних заходів та організації праці. У тваринництві статистика має справу зі статистичними сукупностями двох видів: сукупність сільськогосподарських підприємств (комерційних організацій), селянських, особистих підсобних та інших господарств населення з ознаками самих цих одиниць спостереження і які у них тварин; сукупність тварин з їх індивідуальними ознаками виду, статі, віку , ваги, продуктивності, стану здоров'я, характеру використання і т.п. Отримання та аналіз показників статистики тваринництва ведеться в територіальному, соціальному і галузевому розрізах. Повнота і ступінь охоплення об'єктивно існуючої системи показників залежить від рівня управління, потреби в інформації та завдань аналізу, матеріальних та інших можливостей її вивчення. Чисельність тварин у статистичних сукупностях враховується в розрізі статевих і вікових труп, а також в цілому по кожному виду тварин перш за все в натуральному вираженні в фізичних головах. Наявність тварин характеризується абсолютними моментних і інтервальними показниками. У господарствах поголів'я, що вимагає годівлі та догляду, враховується щодня. Органи статистики та управління вивчають показники наявності тварин зазвичай на початок кожного місяця (при перепису на початок кожного року) у виді моментних рівнів, а також в цілому за який-небудь період у вигляді середнього рівня.
1. Технологічний розрахунок
1.1. Технологічні схеми
1.1.1. Технологічна схема обробки черев
Звільнення від вмісту Знежирення Вивертання Замочування у воді температурою 35-40 º С протягом 15-20 хвилин Розпушування слизової оболонки Очищення від слизової оболонки Охолодження у воді температурою не вище 18 º С протягом 20-30 хвилин Визначення якості Сортування, калібрування на 4 калібру Вимірювання відрізків черев Складання пучків Консервування Упаковка в бочки Закупорювання і маркування бочок Зберігання.
1.1.2. Технологічна схема обробки синюги.
Звільнення від вмісту Промивання водою Знежирення вручну Вивертання за допомогою теплої води t = 35 - 40 º С Замочування у воді t = 35-45 º С протягом 30 хвилин (при обробці синюги вручну) Очищення від слизової оболонки Охолодження в холодній воді t не вище 18 º С Визначення якості Калібрування на 3 калібру Складання пачок по 10 штук Консервування Упаковка в бочки Закупорювання і маркування бочок Зберігання.
1.1.3. Технологічна схема обробки проходніков.
Звільнення від вмісту Промивання теплою водою Видалення прилеглого жиру і крони Охолодження у воді температурою не вище 18 º С протягом 1,5-2 годин Зрізання поздовжнього м'язового шару Вивертання Замочування у воді температурою 40-45 º С протягом 20-30 хвилин (при обробці вручну) Очищення від слизової оболонки Охолодження у воді темп. не вище 18 º С протягом 20-30 хв. Визначення якості Калібрування на 3 калібру Складання пачок по 10 штук Консервування Упаковка в бочки Закупорювання і маркування бочок Зберігання.
1.1.4.Технологіческая схема обробки кола і сечових міхурів.
Звільнення від вмісту Промивання водою температурою 35-40 º С Знежирення і видалення виступає серозної оболонки Замочування в холодній воді протягом 3-4 годин Наповнення стисненим повітрям давленіемдо 0,1 МПа Спускання повітря Визначення якості Посол (сухий або мокрий) Упаковка в бочки Закупорювання і маркування Зберігання.
1.2 Матеріальний розрахунок
Розрахунок полягає у визначенні кількості голів всіх видів худоби, що переробляється в цеху, на підставі заданої продуктивності, норм виходів м'ясних туш. Розрахунок зводимо в таблицю 1.
Таблиця 1
Розрахунок кількості голів.
Вид худоби | % Співвідношення за видами худоби | виробнича потужність в зміну, кг | Норми виходу м'ясної,% живої маси | Жива маса 1 голови худоби | Загальна жива маса | Потужність цеху за зміну, голів |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
ВРХ | 50 | 31000 | 47,2 | 350 | 65678 | 188 |
Свині в шкурі | 25 | 15500 | 69,1 | 100 | 22431 | 225 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Свині без шкур | 25 | 15500 | 61,8 | 100 | 25080 | 251 |
Разом: | 100 | 62000 | - | - | 113189 | 664 |
1.2.1 Розрахунок сировини і готової продукції
Кількість сировини і готової продукції після очищення та консервації розраховують за формулою (1) на підставі прийнятих технологічних схем, виходячи з живої маси худоби і норми виходу сировини і продукції. Розрахунок готової продукції зводимо в таблицю 2.
М Г = , (1)
М Г - кількість сировини з голови, кг;
М Ж - жива маса, кг;
Z - вихід до живої маси,%.
Таблиця 2
Розрахунок готової продукції.
Сировина та продукція | Вихід | |||
ВРХ | Свині | |||
Вихід,% до живої маси | Кількість | Вихід,% до живої маси | Кількість | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Комплект кишок | 5,39 | 3540 | 6,34 | 3012 |
Піка необроблене | 0,03 | 20 | - | - |
Разом: | 5,42 | 3560 | 6,34 | 3012 |
Черева | 0,75 | 492 | 0,20 | 95 |
Коло | 0,35 | 230 | - | - |
Синюга | 0,25 | 164 | - | - |
Проходнік | 0,12 | 79 | - | - |
Гузенко | - | - | 0,40 | 190 |
Кудрявка | - | - | 0,80 | 380 |
Пузир сечовий | 0,10 | 65 | 0,17 | 81 |
Піка оброблене | 0,03 | 20 | - | - |
Жир кишковий | 0,58 | 381 | 0,87 | 413 |
Жиросодержащие відходи | 0,09 | 5,9 | 0,15 | 71 |
Шлям | 0,75 | 492 | 0,88 | 418 |
Вміст кишок | 2,42 | 1589 | 2,87 | 1335 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Кишковий фабрикат мокросолені Черева Коло Синюга Проходнік Гузенко | 0,68 0,32 0,23 0,11 - | 446 |
210
151
72
-
0,18
-
-
-
0,36
85
-
-
-
171
Сухий
Пузир
Піка
0,013
0,005
8
3
0,028
-
13
-